Saumon gravlax

Recette trouvée sur le blog culinaire "Cook'n'Roll"

Ingrédients (pour 4 personnes): 

• 400g de beau filet de saumon, en une ou deux pièces épaisses (3cm) de taille identique, sans la peau.
• 2 càs d’aneth haché finement (frais ou surgelé)
• 3 càs de gros sel 
• 3 càs de sucre
• 1/2 càc de muscade moulue
• 1 càc de poivre noir concassé
• 1 càc de poivre rose, pilé
• 1 càc de graines de fenouil 
• 1 càc de poivre de Sichuan, concassé
• 1 càc de graines de moutarde

Pour le second enrobage:

• 1 càs de poivre rose
• 1 càc de poivre noir,
• 1 càs aneth haché

Pour la sauce:

• 1 jaune d’œuf
• 2 cuillerées à café de moutarde
• 2 cuillerées à café de sucre
• 1 cuillerée à café de vinaigre de vin
• 100ml (max) d’huile de pépins de raisin
• 10g d’aneth frais ciselé

Préparation:

Mélanger les herbes et épices, préalablement hachées et concassées (au pilon) si nécessaire.

Enlever la peau du saumon, enlever les arrêtes à l’aide d’une pince à épiler.

Disposer un papier film sur le plan de travail. Y déposer environ 1/2 du mélange d’épices sur une surface équivalente à celle du filet. Poser le filet, côté peau en dessous (sans la peau!).

Poser 1/2 du mélange sur le filet pour le recouvrir. Rabattre le film étirable hermétiquement, en chassant un maximum d’air.

Poser le poisson au frigo dans un plat, surmonté d’un poids, pour 6 heures.

Après 6 heures, éliminer l’excédent de jus qui se sera dégagé de la chair, refermer le film plastique, retourner le poisson, et laisser reposer avec un poids pendant 24 heures supplémentaires.

Déballer le poisson, et le passer sous l’eau claire en éliminant la marinade. Sécher le filet dans un linge propre.

Enrobez d’un mélange de poivre noir et rose concassé, et d’aneth. Emballez à nouveau et laisser encore reposer 3 heures au frigo.

Préparer la sauce: mélanger les ingrédients sauf l’huile et l’aneth, au fouet. Fouetter vivement en incorporant l’huile en filet, jusqu’à consistance d’une sauce prise mais plus liquide qu’une mayonnaise. Incorporer l’aneth haché et réserver.