La boîte à recettes de Joe

25 janvier 2019

Céleri rave et gingembre suri

Recette trouvée dans le livre de Marie-Claire Frédéric "Aliments fermentés, aliments santé" . Si vous n'aimez pas le gingembre, vous pouvez aussi retrouver une autre recette sur son blog "Ni cru, ni cuit".

Dans cette recette, j'utilise la technique de la saumure dont les proportions restent toujours les mêmes ... 30 gr de sel (gris de préférence et non iodé) et 1 litre d'eau de source ( ou du robinet mais alors il faut la faire bouillir ou décanter pour enlever le chlore).  

Fermentation : 7 jours à température ambiante puis 2 semaines entre 15 et 25°C
Prêt à consommer : après 2-4 semaines
Conservation : 1 an minimum, même à température ambiante

Pour 1 bocal de 750 ml

  • 1 boule de céleri rave
  • 15 gr de gingembre
  • 1 cuil. à soupe de graines de moutarde
  • 50 cl d’eau non chlorée
  • 15 g de gros sel gris de mer
  • 1 bocal à fermeture à joint de caoutchouc de 750 ml de contenance

Épluchez le céleri. Râpez-le ou taillez-le en fine julienne. Faire la même chose avec le gingembre. Mettez-le dans le bocal en intercalant le céléri, le gingembre et les graines de moutarde. Bien tasser.

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Faites dissoudre le sel dans l’eau. 

Versez cette saumure froide dans le bocal, jusqu’à 2 cm en-dessous de l’ouverture, en veillant à recouvrir le céleri. (Vous n’utiliserez pas forcément les 50 cl) Fermez hermétiquement.

 

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Laissez 5 à 7 jours à température ambiante dans votre cuisine, puis placez dans un endroit plus frais (en dessous de 20°C). Ça peut être au frigo (dans ce cas la fermentation sera plus lente) ou sur un balcon, dans un garage, une cave… Et attendez 2 semaines minimum avant de consommer le céleri. Il se conserve pendant plus d’un an, même hors du frigo. 

Comment l’utiliser pour une salade ?

Égouttez-le de sa saumure, ne le rincez pas (les vitamines et les probiotiques s’en iraient dans l’eau) . On peut simplement l’assaisonner d’huile d’olive, sans vinaigre, ni sel.

Pour la sauce rémoulade, faites la mayonnaise sans ajout de sel ni de vinaigre (mais avec de la moutarde quand même), et si vous aimez, ajoutez une bonne cuillerée de crème fraîche épaisse après l’avoir mélangée avec le céleri. 

On ne jette pas la saumure, elle est remplie des probiotiques excellents pour la santé. Elle peut remplacer le vinaigre dans la salade, ou assaisonner des soupes, des ragoûts… (à la place du sel).

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23 janvier 2019

Pâtes à la puttanesca

Ces pâtes sont rapides et goûteuses  et font partie de nos recettes préféres. Vous pouvez utiliser les pâtes qui vous conviennent.

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Ingrédients (pour 3 personnes)
  • 500 g de pâtes fraiches
  • 450 g de tomates en boîte (de bonne qualité, dans l’idéal les San Marzano) ou de tomates fraîches en grappe
  • 5 à 10 filets d’anchois à l’huile (selon le goût et si vous n'aimez pas, n'en mettez pas)
  • 150 g d’olives noires dénoyautées 
  • 30 g de câpres sous sel (dessalés pendant 20 min dans l’eau) ou  au vinaigre si vous n'en trouvez pas au sel
  • 2 piments d’oiseau pili pili ou un peu de piments en poudre
  • 2 gousses d’ail
  • 4 cs de persil plat frais ciselé
  • huile d’olive vierge extra, sel et poivre
Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée .
Pendant ce temps, couper en morceaux les olives, les anchois, l’ail et les câpres. Faire revenir dans une sauteuse l’ail, le piment, les anchois, les câpres et les olives avec 2 cs d’huile d’olive.

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Dès que les anchois fondent un peu ajouter les tomates coupées en morceaux, un peu de sel, 2 cs de persil, le piment et laisser mijoter à feu moyen pendant un quart d’heure. Goûter et poivrez et saler si besoin.

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Pendant ce temps cuire les pâtes al dente. Egoutter les pâtes puis les plonger dans la sauce chaude et mélanger. Ajouter le reste de persil frais. Server 

 

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20 janvier 2019

Huîtres chaudes sauce champagne

 J'ai fait cette recette lors du réveillon de Noël ... en fait j'ai présenté 8 huitres par personnes en 4 façons.  Les huitres au champagne se trouvent à droite sur la photo ci-dessous

 

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Ingrédients pour 24 huitres :

  • 24 grosses huitres
  • 20 cl de champagne brut
  • 6 échalotes
  • 300 g de beurre
  • sel et poivre


Préparation de la recette : 

Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5).
Ouvrez les huitres Détachez-les de leurs coquilles et filtrez leur jus.


Déposez les huîtres dans une casserole avec leur jus et le champagne. Amenez à ébullition puis égouttez les huîtres aussitôt.


Hachez finement les échalotes et ajoutez-les à la sauce au champagne. Faites réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que 8 cuillères à soupe de liquide. 

Mettez la casserole dans un bain- marie et incorporez le beurre en dés, en fouettant sans arrêt jusqu'à obtention d'une sauce mousseuse.

Remettez chaque huitre dans sa coquille, posée sur un lit de gros sel (ou du papier aluminium - c'est pour la stabilité des huitres) 

Recouvrez les huîtres d'1 cuillère de sauce et faites réchauffer au four pendant 5 à 10 minutes.

Servez aussitôt.

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18 janvier 2019

Magret de canard aux framboises

Pour le nouvel an, mon petit-fils voulait gouter du canard. D'habitude je le fais aux épices mais j'avais peur que le goût soit trop fort. J'ai donc testé cette recette trouvée ICI mais moi j'ai fait la cuisson complète à la poële.

Toute la famille a adoré cette recette  et en plus elle est très facile !

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Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 magret de canard
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 120g de framboises surgelées
  • Quelques framboises fraiches pour la décoration.
  • 1 c. à c. de miel
  • 1 c. à s/ de vinaigre de framboises ou de cidre
  • 65ml de fond de viande
  • 1 c. à s. de jus de pomme ( j'ai fait le jus moi-même mais je suppose que le jus du commerce convient également) )
  • Sel, poivre, beurre, huile d’olive

Préparer tout d'abord la sauce (elle peut être préparée à l'avance et réchauffée doucement).

Hacher finement l'échalote et l'ail. Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle à feu moyen, y faire revenir l'échalote 2-3 min et ensuite l'ail. Cuire 2 min et ajouter les framboises encore congelées, en mélangeant délicatement. Cuire 2-3 min. Ajouter le miel et ensuite le vinaigre. Laisser réduire quelques minutes.

Incorporer le fond, le jus de pomme et réduire encore 6-8 min avant de goûter et assaisonner au goût avec sel et poivre, en ajoutant soit du miel ou du vinaigre pour trouver l'équilibre aigre-doux recherché. Garder au chaud.

Préchauffer le four à 175°.

Chauffer une poêle quelques minutes à feu élevé pour qu'elle soit chaude avant d'y déposer les magrets sur le côté gras. Baisser le feu immédiatement à moyen et cuire environ 10 min jusqu'à ce que la graisse devienne croustillante. Retourner le magret et cuire environ 2 min pour une viande rosée. Transférer sur une planche à découper, couvrir d'un papier d'aluminium et attendre 5 min avant de découper.

Trancher les magrets, les disposer sur les assiettes chaudes, les napper de sauce.

J'ai servi ce magret avec un chicon étuvé, de jeunes pousses avec une vinaigrette à la framboises et une pommes de terre à la suédoise.

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16 janvier 2019

Hochepot à ma façon

Il y a de nombreuses recettes d’hochepot … c’est un plat du nord et un plat d’hiver.

Voici ma recette … il est évident que je le fais avec les légumes de saison que je trouve au marché…les légumes peuvent donc légèrement varier. C’est aussi un plat qui est meilleur réchauffé et que je fais en plus grande quantité pour mettre un repas au congélateur.

 

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Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 kg de viande de porc (basse côtes)
  • 2-3 tranches de 1cm de lard fumé
  • 6 carottes (orange, blanche ou jaune … éviter les mauves qui donneront une couleur bizarre à votre hochepot)
  • 1 chou vert ou blanc ou chou pointu (suivant le marché)
  • 3 navets
  • quelques branches de céléri blanc ou 1/4 de boule de céléri rave
  • 6 pommes de terre
  • 2-3 poireaux
  • 2 oignons piqués de clous de girofle (les oignons sont très petits cette année j’en ai donc mis 4)
  • 1 litre environ de bouillon de poule ou de viande
  • Thym
  • Laurier
  • Sel
  • Poivre

La veille

Découper la viande en cubes et les légumes en morceaux pas trop petits

Faire revenir la viande dans un peu de matière grasse.

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Sortir la viande de la cocotte et remplacer par les légumes racines et les pommes de terre et faire revenir pendant 5 min.

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Remettre la viande et ajouter ensuite le chou et les poireaux ainsi que le lard fumé.

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Mouiller avec le bouillon, ajouter le thym et le laurier, saler et poivrer.

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Faire doucement mijoter jusqu’à ce que tous les légumes soient cuits (environ 1h 1/2).

Le jour même

Faire réchauffer doucment et servir avec de la moutarde.

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S’il ne vous reste pas assez pour un repas, vous pouvez utiliser les restes pour faire une délicieuse soupe. 

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03 janvier 2019

Tiramisu au foie gras

Une verrine qui fera tout son effet à l'apéro ! ... recette trouvée ICI

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Ingrédients pour 10 verrines 

  • 250 g de mascarpone
  • 200 g de foie gras
  • 10 tranches de pain d'épinces
  • 3 œufs
  • sel
  • poivre (moi j'ai utilisé du poivre de Sarawak)
  • 1 pincée de piment d'espelelette

Coupez 10 tranches fines de foie gras. En vous servant de la verrine comme emporte-pièce, découpez dans vos tranches fines et en faire autant avec le  pain d'épices.

Écrasez les chutes de foie gras et mettez-les dans un saladier. Ajoutez le mascarpone, puis les jaunes d'œufs.

Montez les blancs en neige. Incorporez-les délicatement à la préparation.

Dans une verrine, mettez la tranche de pain d'épice au fond, puis un peu de la préparation à la poche à douille. Tassez, ajoutez un tranche de foie gras, puis le reste de la préparation

Mettez au frais, 6h minimum. Si vous pouvez le préparer la veille, il n'en sera que meilleur.

Avant de servir, émiettez quelques peluches de pain d'épices sur le dessus.

 

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06 décembre 2018

NOIX DE SAINT-JACQUES, LARD , CÈPES ET ESPUMA AU COMTÉ

 

Voici une recette trouvée sur le site de Rob ... un délice.

Vous pouvez la faire soit en entrée, soit en plat (ce que j'ai fait) en augmentant le nombre de St-Jacques par personne. J'ai servi avec un risotto.

 

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 noix de Saint-Jacques dans leur coquille
  • 8 tranches de lard de Colonnata ou autre lard :-) 
  • 4 beaux cèpes (ou autres champignons)
  • 250 g de crème fraîche entière
  • 75 g de comté 24 mois et quelques copeaux pour la décoration
  • Quelques feuilles de betterave rouge (ou autre salade)
  • Beurre clarifié méthode Ghee
  • Sel et poivre du moulin

Ustensile particulier :

  • 1 siphon et 2 cartouches (ou un mixer)

Préparation

Nettoyer les coquilles et retirer les noix. Les enrouler dans une fine tranche de lard de Colonnata. 

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Préparer l’espuma : faire chauffer la crème et y faire fondre des petits cubes de comté. Passer au chinois avant de mettre dans le siphon. Mon Espuma était un peu liquide ... peut-être était-t-il trop chaud ... j'espère faire mieux la prochaine fois !

Nettoyer les cèpes en les passant rapidement sous l’eau froide et en épluchant le pied pour éliminer les impuretés. Les couper en tranches avant de les poêler rapidement dans du beurre clarifié. Assaisonner. Réserver.

Poêler les St-Jacques 2 minutes de chaque côté à feu vif. Assaisonner. Réserver.

Dresser dans les assiettes une dose d’espuma, poser les Saint-Jacques puis les lamelles de cèpes et terminer par des copeaux de comté et une ou deux feuilles de betterave rouge ou autre salade.

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28 novembre 2018

Carottes à la marocaine

Ma recette de carottes préférées mais il faut aimer l'ail ... et ne pas avoir rendez-vous avec son amoureux !! :-)

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Pour 2 personnes

Ingrédients :

  • 4 carottes
  • 1 cuillère à café de cumin
  • jus d'1/2 citron
  • coriandre fraîche
  • 3 gousses d'ail
  • huile d'olive
  • sel et poivre

Couper les carottes en rondelles d'environ 4 mm d'épaisseur.

Faire cuire les carottes  à l'eau salée pendant 15 minutes.

Égoutter les carottes et les faire revenir ensuite dans une poêle avec un peu d'huile d'olive bien chaude, ajouter le cumin et le jus de citron. Mélanger.

Couper le feu et incorporer la coriandre fraîche et les gousses d'ail.

Couvrir et laisser refroidir tranquillement dans la poêle en remuant de temps en temps. L'ail et la coriandre vont infuser avec les carottes

Se déguste à température ambiante.

Bon appétit.

 

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22 novembre 2018

Crevettes à l'indienne (curry de crevettes)

Voici une recette de crevettes à l'indienne que j'ai un jour trouvé sur le net mais je ne me souviens plus du tout sur quel site ... 

 

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INGREDIENTS – pour 4 personnes

  • 20  gambas (ou plus pour les gourmands) crues 
  • 40 cl de lait de coco
  • 1 gros oignons  émincé
  • 4 tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux (ou une boîte de 400 gr de tomates pelées)
  • 5 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachée
  • 2 ou 3 petits piments doux verts épépinés
  • 5 cl d’huile ou de ghee fondu (le ghee ou ghi est un beurre clarifié utilisé dans la cuisine indienne)
  • 2 cuillères à café de poudre de curcuma
  • 1/4 de cuillère à café de poudre de piment fort
  • 2 cuillères à café de garam masala
  • 3 cuillères à café de graines de moutarde noire (ou jaune)
  • Sel

pour la pâte de gingembre

  •  2 cuillères à soupe de gingembre râpé
  • 1 cuillère à café d’ail réduit en purée
  • Sel – huile

 PREPARATION

Mélangez l’ail réduit en purée au gingembre frais râpé. Salez et versez un peu d’huile pour obtenir la texture d’une pâte.

Ensuite, décortiquez les crevettes en laissant la queue. Déveinez-les si nécessaire. Mettez-les à mariner 20 minutes dans le mélange curcuma, piment, sel.

Faites-les revenir et prendre couleur dans l’huile ou le ghee chaud. Egouttez-les et réservez-les au chaud.

 

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Dans la même matière grasse, versez les graines de moutarde. Dès qu’elles commencent à éclater et exhaler leur parfum, ajoutez l’oignon émincé et la pâte de gingembre à l’ail. Mélangez 3 à 4 minutes sur feu moyen.

 

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Ajoutez les tomates pelées et épinées, les petits piments doux hachés et le garam masala. Laissez chauffer 2 à 3 minutes puis ajoutez le lait de coco et laissez cuire sur feu moyen pendant 10 à 15 minutes, le temps que la sauce réduise de moitié.

Ajoutez les crevettes et laissez mijoter sur feu doux en les retournant 2 à 3 fois pour qu’elles s’imprègnent bien de sauce (pas trop longtemps sinon les crevettes seront trop cuites).

Juste avant la fin de cuisson, ajoutez la coriandre fraîche hachée.

 

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Servez ce plat accompagné de riz blanc basmati ou de pain naan, de chutney ou de pickles et d’une raita

 

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20 novembre 2018

Raita de concombre

Le Raïta de concombre accompagnera tous vos plats indiens et vos curry.

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INGREDIENTS  – pour 4 personnes

  • 50 cl de yaourt nature (style yaourt à la grecque)
  • 1/2 concombre
  • 1 oignon frais avec la tige
  • 1 gousse d’ail
  • une dizaine de feuilles de menthe
  • 1/2 jus de citron vert
  • 1 cuillère à café de garam masala
  • 1 cuillère à café de graines de nigelle
  • sel – poivre

 

PREPARATION

Peler le concombre. Le couper transversalement, retirer toutes les graines. Couper en petits dés. (je ne les fais pas dégorger volontairement).

Faites griller les graines de nigelle à sec dans une poêle pour les torréfier. Réservez.

Mélangez le yaourt avec l’oignon ciselé finement, l’ail haché, les feuilles de menthe ciselée, le garam masala et les graines de nigelle. Versez le jus de citron vert, salez à votre convenance.

Ajoutez les dés de concombre et mélangez le tout.

Réservez au frais. Au dernier moment, vous ajouterez la tige d’oignon ciselée sur le dessus.

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