La boîte à recettes de Joe

06 décembre 2018

NOIX DE SAINT-JACQUES, LARD , CÈPES ET ESPUMA AU COMTÉ

 

Voici une recette trouvée sur le site de Rob ... un délice.

Vous pouvez la faire soit en entrée, soit en plat (ce que j'ai fait) en augmentant le nombre de St-Jacques par personne. J'ai servi avec un risotto.

 

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 noix de Saint-Jacques dans leur coquille
  • 8 tranches de lard de Colonnata ou autre lard :-) 
  • 4 beaux cèpes (ou autres champignons)
  • 250 g de crème fraîche entière
  • 75 g de comté 24 mois et quelques copeaux pour la décoration
  • Quelques feuilles de betterave rouge (ou autre salade)
  • Beurre clarifié méthode Ghee
  • Sel et poivre du moulin

Ustensile particulier :

  • 1 siphon et 2 cartouches (ou un mixer)

Préparation

Nettoyer les coquilles et retirer les noix. Les enrouler dans une fine tranche de lard de Colonnata. 

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Préparer l’espuma : faire chauffer la crème et y faire fondre des petits cubes de comté. Passer au chinois avant de mettre dans le siphon. Mon Espuma était un peu liquide ... peut-être était-t-il trop chaud ... j'espère faire mieux la prochaine fois !

Nettoyer les cèpes en les passant rapidement sous l’eau froide et en épluchant le pied pour éliminer les impuretés. Les couper en tranches avant de les poêler rapidement dans du beurre clarifié. Assaisonner. Réserver.

Poêler les St-Jacques 2 minutes de chaque côté à feu vif. Assaisonner. Réserver.

Dresser dans les assiettes une dose d’espuma, poser les Saint-Jacques puis les lamelles de cèpes et terminer par des copeaux de comté et une ou deux feuilles de betterave rouge ou autre salade.

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28 novembre 2018

Carottes à la marocaine

Ma recette de carottes préférées mais il faut aimer l'ail ... et ne pas avoir rendez-vous avec son amoureux !! :-)

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Pour 2 personnes

Ingrédients :

  • 4 carottes
  • 1 cuillère à café de cumin
  • jus d'1/2 citron
  • coriandre fraîche
  • 3 gousses d'ail
  • huile d'olive
  • sel et poivre

Couper les carottes en rondelles d'environ 4 mm d'épaisseur.

Faire cuire les carottes  à l'eau salée pendant 15 minutes.

Égoutter les carottes et les faire revenir ensuite dans une poêle avec un peu d'huile d'olive bien chaude, ajouter le cumin et le jus de citron. Mélanger.

Couper le feu et incorporer la coriandre fraîche et les gousses d'ail.

Couvrir et laisser refroidir tranquillement dans la poêle en remuant de temps en temps. L'ail et la coriandre vont infuser avec les carottes

Se déguste à température ambiante.

Bon appétit.

 

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22 novembre 2018

Crevettes à l'indienne (curry de crevettes)

Voici une recette de crevettes à l'indienne que j'ai un jour trouvé sur le net mais je ne me souviens plus du tout sur quel site ... 

 

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INGREDIENTS – pour 4 personnes

  • 20  gambas (ou plus pour les gourmands) crues 
  • 40 cl de lait de coco
  • 1 gros oignons  émincé
  • 4 tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux (ou une boîte de 400 gr de tomates pelées)
  • 5 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachée
  • 2 ou 3 petits piments doux verts épépinés
  • 5 cl d’huile ou de ghee fondu (le ghee ou ghi est un beurre clarifié utilisé dans la cuisine indienne)
  • 2 cuillères à café de poudre de curcuma
  • 1/4 de cuillère à café de poudre de piment fort
  • 2 cuillères à café de garam masala
  • 3 cuillères à café de graines de moutarde noire (ou jaune)
  • Sel

pour la pâte de gingembre

  •  2 cuillères à soupe de gingembre râpé
  • 1 cuillère à café d’ail réduit en purée
  • Sel – huile

 PREPARATION

Mélangez l’ail réduit en purée au gingembre frais râpé. Salez et versez un peu d’huile pour obtenir la texture d’une pâte.

Ensuite, décortiquez les crevettes en laissant la queue. Déveinez-les si nécessaire. Mettez-les à mariner 20 minutes dans le mélange curcuma, piment, sel.

Faites-les revenir et prendre couleur dans l’huile ou le ghee chaud. Egouttez-les et réservez-les au chaud.

 

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Dans la même matière grasse, versez les graines de moutarde. Dès qu’elles commencent à éclater et exhaler leur parfum, ajoutez l’oignon émincé et la pâte de gingembre à l’ail. Mélangez 3 à 4 minutes sur feu moyen.

 

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Ajoutez les tomates pelées et épinées, les petits piments doux hachés et le garam masala. Laissez chauffer 2 à 3 minutes puis ajoutez le lait de coco et laissez cuire sur feu moyen pendant 10 à 15 minutes, le temps que la sauce réduise de moitié.

Ajoutez les crevettes et laissez mijoter sur feu doux en les retournant 2 à 3 fois pour qu’elles s’imprègnent bien de sauce (pas trop longtemps sinon les crevettes seront trop cuites).

Juste avant la fin de cuisson, ajoutez la coriandre fraîche hachée.

 

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Servez ce plat accompagné de riz blanc basmati ou de pain naan, de chutney ou de pickles et d’une raita

 

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20 novembre 2018

Raita de concombre

Le Raïta de concombre accompagnera tous vos plats indiens et vos curry.

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INGREDIENTS  – pour 4 personnes

  • 50 cl de yaourt nature (style yaourt à la grecque)
  • 1/2 concombre
  • 1 oignon frais avec la tige
  • 1 gousse d’ail
  • une dizaine de feuilles de menthe
  • 1/2 jus de citron vert
  • 1 cuillère à café de garam masala
  • 1 cuillère à café de graines de nigelle
  • sel – poivre

 

PREPARATION

Peler le concombre. Le couper transversalement, retirer toutes les graines. Couper en petits dés. (je ne les fais pas dégorger volontairement).

Faites griller les graines de nigelle à sec dans une poêle pour les torréfier. Réservez.

Mélangez le yaourt avec l’oignon ciselé finement, l’ail haché, les feuilles de menthe ciselée, le garam masala et les graines de nigelle. Versez le jus de citron vert, salez à votre convenance.

Ajoutez les dés de concombre et mélangez le tout.

Réservez au frais. Au dernier moment, vous ajouterez la tige d’oignon ciselée sur le dessus.

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16 novembre 2018

Filet de Biche, sauce aux carottes et mûres

Voici une recette que  j’ai goûtée  pour la première fois chez mon amie Vanessa … un délice ... du coup, je la lui ai piquée :-)

Désolée mais pas de photos pour cette recette ... mais une photo prise sur le net d'un filet de biche avant cuisson.

 

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Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 kg de filet de Biche 
  • 4 échalotes
  • 30 cl de jus de carottes
  • 5CS bombées de confitures de mûres sans pépins
  • 15 cl de vin rouge
  • 3 brins de thym frais
  • 20 cl de bouillon de légumes
  • 50 gr de beurre
  • Sel et poivre
  • Poivre de Cayenne

La sauce

Faire revenir les échalotes  dans un poêlon. Ajouter le jus de carottes, le vin, le bouillon, la confiture et le thym+ sel et poivre de Cayenne. Laisser réduire d’un tiers et mixer.  

Avant de servir, ajouter le jus de cuisson de la viande et un morceau de beurre. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

La viande :

Saisir le filet de biche entier  dans une poêle avec du beurre et de l’huile. Saler et poivrer et mettre au four à 180° pendant environ 15 min. Couper la viande en fines tranches.

Servir avec la sauce aux carottes.

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13 novembre 2018

Chutney de tomates vertes

Après la confiture,  voici la recette de Chutney :-)

Ce chutney accompagnera vos plats indiens, de la viande, du paté ou du foie gras.

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Ingrédients pour 3 ou 4 pots de 400 gr

  • · 1 kg de tomates vertes (pas mûres) 
  • · 3 piments doux 
  • · 70 g de cassonade
  • · 30 ml de vinaigre balsamique
  • · 20 ml de vinaigre de cidre
  • · 50 g de raisins secs
  • · 7 g de gingembre frais
  • · 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • · 1 échalote
  • · 1 gousse d’ail
  • · 1 pomme
  • · 5 g de sel fin
  • · 1 c. à soupe de cumin
  • · 1 clou de girofle

Préparation


Coupez les tomates en petits dés. Pelez la pomme et coupez-là également en dés. Pelez le gingembre et hachez-le. Pelez l’échalote et hachez-là. Epépinez les piments et hachez-les menu.


Dans une marmite ou une grande casserole, faites revenir l’échalote dans l’huile d’olive. Ajoutez les vinaigres et la cassonade et portez à ébullition, tout en remuant jusqu’à dissolution du sucre.


Ajoutez les tomates et la pomme, le sel, le poivre et le clou de girofle. Mélangez bien et laissez cuire pendant environ 20 minutes tout en remuant de temps en temps.

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Ajoutez les épices en fin de cuisson : le gingembre, les piments, le cumin, les raisins secs… (Assaisonnez comme vous voulez). Laissez cuire environ 20 minutes, jusqu’à obtenir une consistance de confiture.

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Versez la préparation encore très chaude dans des pots en verre et fermez-les immédiatement. Assurez-vous que vos pots sont bien propres (je les plonge aussi dans l'eau bouillante).


En refroidissant l’air prends moins de place, ce qui permet de « faire le vide » dans le pot, et donc de limiter le développement des moisissures. Lorsque vous entendez le ‘POC’ caractéristique, votre pot est scellé, vous pourrez le conserver plusieurs mois sans problèmes ! 

 

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11 novembre 2018

Confiture de tomates vertes

Cette année la récolte des tomates s'est prolongée mais l'automne est arrivé et il restait beaucoup de tomates vertes sur les plants ... et pourquoi pas en faire une confiture ou un chutney 

 

 

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Cette confiture est excellente sur une simple tartine mais aussi avec du paté ou du foie gras .

Ingrédients pour 3 pots de 400gr

  • · 1 kg de tomates vertes (pas mûres) 
  • · 500 g de sucre
  • · 7 g de gingembre frais
  • · 1 citron

 

Préparation

Lavez et coupez les tomates en lamelles. Lavez et coupez les citrons en lamelles fines (en laissant la peau, mais en retirant les extrémités). Epluchez et hachez finement le gingembre.

Mettez le tout dans une marmite ou une grande casserole et ajoutez le sucre. Laissez macérer une nuit.

Faites cuire à feu moyen pendant environ 1 heure. Pour savoir si votre confiture est cuite, déposez-en quelques gouttes sur une assiette, si après 30 secondes elle se gélifie, c’est bon !

Une fois la cuisson achevée, remplissez vos pots en verre avec la confiture encore très chaude et fermez-les immédiatement. Assurez-vous que vos pots sont bien propres (lje les plonge quelques minutes dans l'eau bouillante).

En refroidissant l’air prends moins de place, ce qui permet de « faire le vide » dans le pot, et donc de limiter le développement des moisissures. Lorsque vous entendez le ‘POC’ caractéristique, votre pot est scellé, vous pourrez le conserver plusieurs mois sans problèmes !

 

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09 novembre 2018

Saumon au beurre toscan

Délicieuse recette trouvée sur FB et que vous pouvez retrouver ici 

Le "beurre toscan" peut certainement aussi accompagner des filets de poulets . J'ai servi cette recette avec des pâtes grecques et mon petit-fils a adoré.

J'ai oublié de prendre une photo mais vous pouvez également trouver la recette en français avec photo ici 

saumon-beurre

 
INGRÉDIENTS (4 personnes)
  • Filets de saumon (6 oz), asséchés avec du papier essuie-tout
  • 3 cuillères à soupe beurre
  • Gousses d'ail emincées
  • 1 1/2 tasse de  tomates cerises coupées en deux (j'ai utilisé 2 poignées de tomates cerises)
  • 2 tasse de  bébé épinard (j'ai utilisé de la tétragone - 3 à 4 grosse poignées)
  • 1/2 tasse de crème épaisse (j'ai utilisé 200 ml de crème culinaire Panna Chef) 
  • 1/4 tasse. Parmesan fraîchement râpé ( environ 25 gr)
  • 1/4 tasse d' herbes coupées (comme le basilic et le persil), plus pour la garniture
  • Quartiers de citron, pour servir (facultatif)
  • 2 cuillères à soupe. huile d'olive extra vierge
  • Sel 
  • Poivre noir fraichement moulu
Dans une sauteuse, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Assaisonner le saumon avec du sel et du poivre. Lorsque l'huile brille mais ne fume pas, ajoutez le saumon côté peau et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 6 minutes. Retourner et cuire 2 minutes de plus. Transférer dans une assiette.
Réduire le feu à moyen et ajouter le beurre. Une fois le beurre fondu, incorporer l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute. Ajouter les tomates cerises et assaisonner avec du sel et du poivre. 
Cuire jusqu'à ce que les tomates commencent à éclater, puis ajouter les épinards. Cuire jusqu'à ce que les épinards commencent à se faner.
Incorporer la crème épaisse, le parmesan et les herbes et porter à ébullition. Réduire le feu à doux et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit légèrement réduite, environ 3 minutes.
Remettre le saumon dans la poêle et napper de sauce. Laisser mijoter jusqu'à ce que le saumon soit bien cuit, environ 3 minutes de plus.Décorer avec plus d'herbes et presser le citron dessus avant de servir.

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23 octobre 2018

Bacalhau à Brás

Voici une recette que j'ai copié du blog "Tasca da Elvira" mais que je reproduis sur mon blog pour ne pas la perdre.

Si vous ne trouvez pas de morue déssalée, vous trouverez sur le même blog comment faire : comment déssaler la morue

 

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Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de morue déssalée
- 2 oignons coupés en fines rondelles
- 2 gousses d'ail effilées
- 500 g de chips - type allumettes 
- jus d'1/2 citron
- 6 oeufs
- 1 bouquet de persil plat haché
- sel & poivre noir du moulin
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 12 olives noires



Faire légèrement pocher la morue dans de l'eau frémissante. Égoutter. Laisser tiédir et ôter soigneusement la peau et les arêtes. Effiler la chair et réserver.

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Faire revenir les rondelles d'oignon et l'ail effilé avec l'huile d'olive chaude, dans une grande poêle. Ajouter la morue effilée et laisser blondir, en remuant régulièrement.

Ajouter les pommes allumettes. Bien mélanger pendant environ 4-5 minutes (les chips doivent rester légèrement croustillantes). Arroser avec le jus de citron.

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Battre les oeufs avec le persil, du sel et du poivre. Verser sur la préparation et mélanger, sans cesser de remuer. Retirer de la chaleur assez rapidement, les oeufs devant rester bien jaunes et moelleux et surtout pas se transformer en oeufs brouillés ou en omelette.

Décorer avec les olives et servir sans attendre, avec une salade verte.

 

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19 octobre 2018

Quiche aubergine-feta

Recette trouvée sur le net ici

Ingrédients pour 1 quiche (4 personnes en entrée et 2 personnes en plat)

  • 1 aubergine 
  • 250 g de Feta en cubes
  • 3 à 4 gousses d’ail
  • 1 pâte brisée
  • 4 oeufs + 1 jaune
  • 150 ml de crème
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • 20 g de beurre
  • 1 cc de cumin en poudre
  • 1 cc de Piment d’Espelette
  • sel, poivre
  • 1 cc Origan (facultatif)

 

Mettre la pâte brisée dans un moule à tarte préalablement beurré. Badigeonner la pâte avec du jaune d'oeuf et percer des petits trous dans la pâte avec une fourchette.  Faire cuire 10 minutes dans un four préalablement chauffé à 200° pour bien imperméabiliser le fond de la quiche.

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Couper l’aubergine en petits morceaux . Eplucher les gousses d’ail et les écraser de manière à obtenir une purée. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen.

Ajouter les aubergines et la purée d’ail dans la poêle et saupoudrer le tout avec le cumin en poudre et l'origan.

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Laisser cuire pendant 10 minutes jusqu’à ce que les aubergines aient perdu leur liquide.

Casser les œufs dans un saladier et ajouter la crème et le piment d’Espelette. Mélanger le tout de manière à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Saler et poivrer .

Découper la feta en cubes.

Dans le fond de pâte précuit, verser les aubergines et les recouvrir avec les cubes de féta.

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Recouvrir le tout avec le mélange œufs/crème. 

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Cuire au four pendant 30 à 40 minutes à 200 degrés

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