La boîte à recettes de Joe

Les betteraves marinées c'est délicieux dans une salade de chicons, avec des oeufs durs ou sur une tartine. 

Et pour en manger toute l'année, rien de tel que des conserves de betteraves à l'aigre-doux

Pour 2 petits pots

• 1 grosses  betteraves entières et fraiches ( environ 200 gr)
• 300 ml  de vinaigre de cidre 
• 300 ml  d'eau
• 300 ml de sucre blanc
• 2 gousses d'ail, coupées en deux

Placez la betterave dans une casserole avec de l'eau. Portez-les à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter. Couvrez la casserole et laissez cuire pendant 30 à 40 minutes . Vérifiez que la betterave est cuite.

Égouttez la betterave et épluchez-la.

Portez la saumure à ébullition  (vinaigre,eau,sucre et ail), laissez cuire 5 minutes.

Pendant ce temps, découpez la betterave en morceaux et les mettre dans 2 petits pots propres et ébouillantés.

Versez la saumure dans les pots pour couvrir entierement les morceaux de betterave. Quand les pots sont refroidis, les placer au réfrigérateur.

Attendez au moins une semaine avant de consommer. Les pots se conservent au moins 6 mois.à l'abri de la lumière. Après ouverture, mettre au frigo.

Bonjour la Bretagne … après le homard, voici une recette de lotte à l’Armoricaine (et pas à l’américaine) qui est très appréciée à la maison.

Cette recette est assez longue, mais vous pouvez préparer la sauce le matin ou la veille.

Ingrédients (4 personnes)

• 1,2 kg de queue de lotte
• 800 gr de tomates pelées ( ou tomates fraîches en saison)
• 1 grosse CS de concentré de tomates
• 20 cl de cognac
• 25 cl de vin blanc
• 25 cl de crème fraîche
• 50 gr de farine
• 2 échalotes
• 3 gousses d’ail
• Quelques branches d’estragon
• 1 pincée de Kary gosse ( ou de cayenne si vous n’en avez pas)
• 1 dosette de safran
• 1 bouquet garni
• Huile olive
• sel
• poivre

Faire nettoyer la lotte par votre poissonnier mais en demandant de garder l'arête (je demande aussi à mon poissonnier la tête et les arêtes d’un poisson plat style turbot pour faire ma sauce). 

Découper les arêtes et les déchets du poissonnier en morceaux, les fariner. 

Effeuiller les branches d’estragon. Garder les branches et réserver les feuilles.

Éplucher et ciseler les échalotes et l’ail. Faire revenir dans de l’huile chaude. Ajouter ensuite les arêtes farinés et faire revenir également. Ajouter la moitié du cognac et faire flamber.

Baisser le feu et ajouter le vin blanc, le concentré de tomate, les tomates,le kary gosse, bouquet garni, les branches d’estragon, sel et poivre. Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.

Passer la sauce au chinois en pressant bien pour récupérer tous les sucs. Ajouter le safran et l’estragon ciselé, faire encore mijoter 5 minutes.

Pendant ce temps, découper la lotte en gros morceaux, fariner avec le reste de farine. 

Dans une poêle, faire dorer les morceaux de lotte dans l’huile d’olive et flamber avec le reste du cognac.

Ajouter les morceaux de lotte à la sauce, remuer délicatement et terminer la cuisson de la lotte pendant 10 minutes à feu doux. Ajouter la crème fraîche et faire encore cuire 10 minutes sans faire bouillir. 

Je sers cette lotte avec du riz mais des pommes de terre peuvent également accompagner ce plat. 

NB: pour ceux qui ne savent pas ce qu'est le kari gosse (source wikipédia): 

"Le port de Lorient fut le premier de France à voir débarquer le curry dans ses cargaisons, inspiré du garam masala. Les Bretons y ont vu un parfait compagnon culinaire des produits de la pêche.

Par un mélange de gingembre, curcuma, girofle, piment rouge, cannelle, poivre, coriandre, cumin, cardamome et fenugrec, monsieur Gosse a reconstitué les parfums d’outre-mer.

Il déposa un brevet pour sa recette. La marque Kari Gosse est toujours protégée aujourd'hui à l'Institut national de la propriété industrielle. Le condiment est fabriqué par Xavier Pouezat, son descendant, à Auray. Quelques pharmacies et magasins possèdent le droit à la vente dans le Morbihan et dans le Finistère."

Je pense que l'on peut maintenant en acheter sur internet mais moi je l'achète dans une pharmacie quand je vais dans le Morbihan. C'est Alain, le mari de mon amie Arzela qui m'a fait découvrir ce mélange d'épices il y a maintenant de nombreuses années.

C'est parfois difficile de faire manger de la betterave à la maison ... mais avec cette recette de trempette, pas de soucis.

Ingrédients :

• 170 à 200 gr de betteraves rouges cuites et épluchées 
• 100 gr de fromage de chèvre frais
• 1CC de cumin
• LES feuilles d'une belle branche de basilic
• 1 petite échalotte ou 2 oignons ciboule
• 1 petite gousse d'ail
• 2 CS huile olive
• sel et poivre
• Quelques graines de sézame pour la déco (facultatif)

Mixez finement le tout et servez avec du pain pitta .

Une recette rapide et facile de poulet que j’ai servi avec du Pak choi sauté à l’ail.

Pour 4 personnes :

• 4 escalopes de poulet
• 4 CS de sauce soja
• 2 CS de miel
• 2 CS d’huile d’olive
• Pour la sauce au yaourt :
• 1  grand yaourt nature ( j'ai utilisé du yaourt de brebis mais celui de vache convient très bien aussi)
• 1 gousse d’ail ou 3 ciboulailles
• 1 citron jaune
• quelques feuilles de coriandre ou de persil 
• 1 pincée de sel
• 2 pincées de piment d’Espelette

Versez la sauce soja dans un plat. Ajoutez le miel et mélangez. Coupez les escalopes de poulet en lamelles, déposez-les dans la marinade précédemment préparée, mélangez et laissez reposer au minimum trente  minutes. 

Pendant ce temps, préparez la sauce au yaourt :

Epluchez et pressez une gousse d'ail ( ou émincer les ciboulailles) dans un petit ramequin. Ajoutez le yaourt nature, le jus de citron, le sel, la coriandre ou le persil et le piment d’Espelette. Mélangez et réservez au réfrigérateur.

 Versez l’huile d’olive dans une poêle. Faites chauffer à feu vif. Versez le poulet et sa marinade et faites cuire 5 à 6 minutes, toujours à feu vif.

 Servez avec la sauce au yaourt, du riz basmati et le pak choi sauté à l’ail.

Voici une recette facile pour utiliser les pak choi qu’on trouve sur l’étal d’Icinaki

Pour 4 personnes

• 4 pak choi
• 1 gousse d’ail
• 1 morceau de gingembre de la taille de la gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile de sésame ou d’olive
• 30 ml d’eau
• 1 CS de sauce huître (ou à défaut 1 CS de sauce soja)

Coupez-le pied des pak choï et récupérez les feuilles. Lavez les feuilles et passez-les à l’essoreuse à salade.  Ciselez finement les tiges d’un côté et les feuilles de l’autre

Epluchez le gingembre et l’ail et râpez-les.

Mettez 2 CS d’huile à chauffer à feu vif dans une sauteuse ou un wok. Ajoutez l’ail et le gingembre, et la partie blanche des pak choï ciselée. Ajoutez 30 ml d’eau et faites cuire 3 à 5 minutes, toujours à feu vif. Toute l’eau doit s’évaporer.

Ajoutez ensuite la partie verte ciselée, la sauce huître et mélangez. Poursuivez la cuisson 2 minutes. Goûtez, salez si besoin et servez.

Le fattouche est une salade libanaise qui fait partie du mezzé. Les ingrédients de base du fattouche sont le pourpier, les tomates, les concombres, les radis, les oignons ainsi qu'une épice nommée sumac, qui donne un goût acidulé et surtout des croûtons de pain pita (voir ici la recette de François-Régie Gaudry) 

Comme ce n’est pas la saison des tomates et des concombres, j’ai remplacé ceux-ci par des carottes cuites et j’ai ajouté un peu de fromage de chèvre frais et du zaatar.

Ingrédients : 

• une botte de pourpier
• quelques carottes
• du pain rassis
• un demi fromage de chèvre frais
• une botte de radis
• quelques oignons ciboules
• une ½ botte de coriandre
• une pincée de zaatar

Pour l’assaisonnement : 

• 5 CS  d’huile d’olive
• Le jus d’un ½ citron
• 1 CS de mélasse de grenade
• 1 CC de sumac
• sel et poivre

Laver le pourpier et couper les queues.

Éplucher les carottes, les couper en fines rondelles et les cuire soit à la vapeur, soit au micro-onde.

Découper le pain en croûtons, mettre dans un plat pour le four, arroser d’huile d’olive et faire griller.

Découper les radis et les oignons ciboules en fines rondelles.

Disposer tous les ingrédients dans un plat et émietter le fromage frais dessus. assaisonner avec un peu de Zaatar.

Faire la “vinaigrette” en mélangeant tous les ingrédients. Y ajouter la coriandre ciselée.

Ajouter l’assaisonnement et bien mélanger.

Pour ne pas gaspiller, quand je cuisine des petits pois frais, je fais une soupe de cosses de petits pois.

• Epluchures d’1 kg de petits pois
• 1 oignon
• Eau
• 2 petites pommes de terre
• 1 cube bouillon de volailles
• Huile d’olive.
• Thym en poudre
• Quelques lardons ou quelques tranches de jambon fumé.
• Sel et poivre

Bien laver les cosses de petits pois.

Coupez grossièrement 1 oignon.

Mettre un peu de matière grâce dans la casserole, ajoutez l’oignon découpé et faire revenir 2-3 minutes.

Ajoutez les cosses de petits pois, les pommes de terre, le thym et  mouillez à hauteur.

Ajoutez le cube de bouillon, salez et poivrez.

Faire cuire pendant 25 à 30 minutes.

Mixez au mixeur plongeant ou au blender. Passez la préparation au chinois (passoire) et veillez à bien presser les cosses cuites pour récupérer le maximum de liquide.

Faire rissoler les lardons ou le jambon. Emiettez dans la soupe et remettre sur le feu afin de faire réchauffer la soupe.

Les petits pois et carottes… ce plat de légumes est un vrai régal quand il est cuisiné avec des petits pois frais et de jeunes carottes.

Ne jetez pas les cosses des petits pois, ni les fanes de carottes, vous pourrez en faire de la soupe.

• 1 kg de petits pois
• 1 grosse botte de carottes
• 1 gros oignon
• 1 verre d’eau
• Matière grasse
• 2 glaçons d’ail des ours ou 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• Sel et poivre

Ecossez les petits pois.

Epluchez les carottes et les découper en fines rondelles. Emincez l’oignon.

Faites revenir  l’oignon dans la matière grasse, ajoutez le thym, le laurier et l’ail des ours (ou l’ail).

Ajoutez ensuite les carottes et bien les imprégner de matière grasse.

Ajoutez les petits pois et 1 verre d’eau. Salez et poivrez.

Faire cuire sur feu moyen pendant 25 minutes.

Vérifiez la cuisson, rectifiez l’assaisonnement et servez.

La saison des asperges a commencée … voici une recette d’entrée bien de chez nous, les asperges à la flamande.

Cette recette peut être faite avec les asperges blanches ou vertes.

Pour 4 personnes

• 2 ou 3 bottes d’asperges vertes ou blanches
• 4 à 5 œufs durs
• 150 gr de bon beurre de ferme salé
• 1 botte de persil

Epluchez les asperges et coupez les bouts durs et filandreux ( ne pas jeter les « déchets » d’asperges, ils serviront à faire une soupe ). Je sais qu’il est dit partout que les asperges vertes ne doivent pas être épluchées mais moi je préfère le faire.

Laver et mixer le persil.

Cuire les asperges … pour ma part, je les cuits 15 minutes avec mon cuit-vapeur.

Faire fondre doucement le beurre.

Ecaler les œufs durs et les écraser. Les mélanger au beurre fondu et ajouter le persil et un peu de poivre. 

Quand les asperges sont cuites, les dresser sur assiettes et ajouter le mélange œuf-beurre-persil. Selon votre goût, parsemer de fleur de sel.

C’est la saison des asperges … à la maison on adore çà et comme je n’aime pas le gaspillage, je fais de la soupe avec les épluchures et les queues d’asperges.

Et  si vous n’avez pas le temps ou pas assez de matière, mettez-les au congélateur pour faire une soupe la prochaine fois.

• Epluchures de 2 à 3 bottes d’asperges vertes ou blanches
• 1 oignon
• Eau
• 2 petites pommes de terre
• 1 cube bouillon de légumes
• Matière grasse.
• Sel et poivre
• Crème fraiche (facultatif)

Bien laver les épluchures et queues d’asperges.

Coupez grossièrement 1 oignon. Epluchez les pommes de terre.

Mettre un peu de matière grâce dans la casserole, ajoutez l’oignon découpé et faire revenir 2-3 minutes.

Ajoutez les épluchures et queues d’asperges, les pommes de terre et mouillez à hauteur.

Ajoutez le cube de bouillon, salez et poivrez.

Faire cuire pendant 25 minutes.

 Mixez au mixeur plongeant ou au blender. Passez la préparation au chinois (passoire) et veillez à bien presser les épluchures pour récupérer le maximum de liquide (c'est la partie qui prend le plus de temps).

Au moment de servir, faire réchauffer la soupe et ajouter un peu de crème fraiche si vous le désirez.