Un grand classique de la cuisine française, le Homard à l’Armoricaine ou à l’Américaine… c’est selon … mais le mien est bien « à l’Armoricaine » puisque j’emploie le fameux épice breton , le Kari Gosse.

Pour 4 personnes :

2 homards de 800 g.à 900g
1 oignon, 3 échalotes et 3 gousses d'ail
1 branche de céleri, 1 carotte
4 tomates (en hiver préférez les tomates entières pelées en boîte elles sont plus goûteuses)
Quelques branches d'estragon
1 petit bocal de fumet de poisson
1/2 bouteille de vin blanc sec
20 cl. de crème épaisse (facultatif)
1 CS. de concentré de tomate
3 CS. d'huile d'olive et 20 g. de beurre
3 CS. de Cognac
2 pincées de Kari Gosse (peut être remplacé par poivre de cayenne ou piment d’Espelette et une pincée de safran)
1 bouquet garni, sel et poivre du moulin

Découper les homards en 2, séparer le coffre (tête) de la queue, retirer les pinces et les casser.

Reprendre les coffres et récupérer dans un bol le corail et les parties crémeuses. Jeter les poches à graviers.

Peler et émincer finement l'oignon et les échalotes. Si vous utiliser des tomates fraîches, les peler, les épépiner et concasser la chair. De même pour celles en boîte, les égoutter et les concasser. Détailler la carotte et le céleri en petits morceaux. Emincer l'estragon.

Faire « cuire » votre vin blanc dans un poêlon pendant quelques minutes

Dans une grande sauteuse, faire chauffer l'huile et le beurre et faire revenir les échalotes et les oignons (ne pas colorer). Ajouter la carotte et le céleri et laisser revenir 3 minutes .

Mettre tous les morceaux de homards y compris les coffres à revenir à feu vif , les flamber au cognac .

Ajouter le vin blanc cuit, le fumet de poisson, les tomates, le concentré de tomate, l'ail écrasé, l'estragon, le bouquet garni, sel, poivre, une bonne pincée de kari Gosse. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.

Retirer les morceaux de homards sauf les coffres et les pinces et les réserver au chaud. Laisser encore mijoter 5 minutes.

Retirer les pinces et laisser encore mijoter 10 minutes.

Retirer les coffres, passer la sauce au chinois en pressant sur les légumes pour en extraire les saveurs et laisser réduire encore 10 minutes.

Mélanger les parties recueillies dans les coffres avec un peu de beurre, sel, poivre et 1 pincée de Kari Gosse. Délayer avec un peu de bouillon chaud et les ajouter à la sauce avec la crème (crème est facultative).

Faire cuire 3 à 4 minutes sans laisser bouillir en remuant comme pour une crème anglaise, remettre les morceaux de homard à chauffer 2 minutes dans cette crème et servir sans attendre.

Servir avec du riz … moi mon préféré est le riz noir

Homard à l'Armoricaine

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