Voici une recette trouvée sur le site de Rob ... un délice.

Vous pouvez la faire soit en entrée, soit en plat (ce que j'ai fait) en augmentant le nombre de St-Jacques par personne. J'ai servi avec un risotto.

 

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 noix de Saint-Jacques dans leur coquille
  • 8 tranches de lard de Colonnata ou autre lard :-) 
  • 4 beaux cèpes (ou autres champignons)
  • 250 g de crème fraîche entière
  • 75 g de comté 24 mois et quelques copeaux pour la décoration
  • Quelques feuilles de betterave rouge (ou autre salade)
  • Beurre clarifié méthode Ghee
  • Sel et poivre du moulin

Ustensile particulier :

  • 1 siphon et 2 cartouches (ou un mixer)

Préparation

Nettoyer les coquilles et retirer les noix. Les enrouler dans une fine tranche de lard de Colonnata. 

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Préparer l’espuma : faire chauffer la crème et y faire fondre des petits cubes de comté. Passer au chinois avant de mettre dans le siphon. Mon Espuma était un peu liquide ... peut-être était-t-il trop chaud ... j'espère faire mieux la prochaine fois !

Nettoyer les cèpes en les passant rapidement sous l’eau froide et en épluchant le pied pour éliminer les impuretés. Les couper en tranches avant de les poêler rapidement dans du beurre clarifié. Assaisonner. Réserver.

Poêler les St-Jacques 2 minutes de chaque côté à feu vif. Assaisonner. Réserver.

Dresser dans les assiettes une dose d’espuma, poser les Saint-Jacques puis les lamelles de cèpes et terminer par des copeaux de comté et une ou deux feuilles de betterave rouge ou autre salade.